Start · Wareneinsatz berechnen
Die Formel, ein durchgerechnetes Beispiel, die fünf Fehler, die jede Quote verfälschen, und eine Excel-Vorlage, die Sie heute Abend ausfüllen können. Aus der Küche geschrieben, nicht aus dem Lehrbuch.
Warenaufwand ist nicht die Summe Ihrer Lieferantenrechnungen. Er ist, was in der Periode tatsächlich verbraucht wurde: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand. Ohne Inventur am Monatsanfang und -ende rechnen Sie mit dem Einkauf — und der schwankt mit jeder grossen Bestellung.
Anfangsbestand + Einkäufe (netto, ohne Mehrwertsteuer) − Endbestand. Küche und Getränke getrennt, sonst verdeckt die Bar die Küche.
Umsatz ohne Mehrwertsteuer, ohne Trinkgeld, ohne verkaufte, aber noch nicht eingelöste Gutscheine. Ebenfalls Küche und Getränke getrennt.
Warenaufwand ÷ Nettoumsatz × 100. Das Ergebnis ist ein Prozentsatz — und erst im Vergleich mit dem Vormonat und mit Ihrer Kalkulation eine Aussage.
Vier Zahlen aus dem letzten Monat, alle netto. Nichts wird gespeichert oder gesendet — die Rechnung läuft in Ihrem Browser.
Warenaufwand 17'600 Franken bei 52'000 Franken Nettoumsatz.
Es gibt keine richtige Quote — nur eine, die zu Ihrer Karte und Ihren Preisen passt. Als Erfahrungswerte, nicht als Norm: Küche in der Gastronomie häufig zwischen 25 und 35 Prozent, Getränke zwischen 18 und 28 Prozent. Pizza und Pasta liegen tiefer, Fisch und Fleisch vom Grill höher, Betriebsgastronomie und Care rechnen mit Subventionen ganz anders. Entscheidend ist nicht, ob Sie bei 29 oder 33 liegen, sondern ob Ihre Quote dort liegt, wo Ihre Kalkulation sie hingelegt hat.
Umsatz trägt 8,1 % Mehrwertsteuer, Lebensmittel-Einkauf teils 2,6 %. Wer beides brutto rechnet, vergleicht Äpfel mit Birnen — und die Quote stimmt um mehrere Punkte nicht.
Einkauf ist nicht Verbrauch. Ein Monat mit grosser Bestellung sieht teuer aus, der nächste billig. Erst Anfangs- und Endbestand machen aus dem Einkauf einen Warenaufwand.
Die Getränkemarge versteckt den Küchenschwund. Eine Gesamtquote von 29 % kann eine Küche bei 36 % bedeuten. Getrennt rechnen, getrennt führen.
Mitarbeiterverpflegung, Degustationen, Verderb und Bruch gehören separat gebucht. Sonst sieht die Küche schlechter aus, als sie kocht — und die Massnahme trifft die Falschen.
Rezeptur-Preise vom Frühling, Einkaufspreise vom Herbst. Eine Kalkulation, die nicht mindestens quartalsweise nachgeführt wird, ist keine Ziel-Quote mehr, sondern eine Erinnerung.
Küche und Getränke, Einkauf und Verbrauch, Netto und Brutto — damit Sie am Monatsende eine Zahl haben, der Sie trauen können.
Zur Vorlage →Rezeptur auf eine Portion herunterrechnen, Einstandspreise netto, Ziel-Quote festlegen, Nettopreis ausrechnen, Mehrwertsteuer drauf, auf 50 Rappen runden. Das Beispiel: Wareneinsatz 6.80 Franken je Portion bei 30 % Ziel-Quote → Nettopreis 22.67 → mit 8,1 % Mehrwertsteuer 24.51 → auf der Karte 24.50 Franken.
6.80 ÷ 0,30 = 22.67 Franken netto. Mal 1,081 ergibt 24.51 brutto, gerundet 24.50. Umgekehrt zeigt Ihnen der Kartenpreis, welche Quote ein Gericht tatsächlich erreicht: 6.80 ÷ (24.50 ÷ 1,081) = 30,0 %.
Ob 24.50 auf Ihrer Karte stimmen, entscheidet sich am Gast, am Umfeld, am Konzept — nicht am Rechner. Aber ohne diese Rechnung wissen Sie nicht, was ein Aktionspreis kostet und welches Gericht Sie sich eigentlich nicht leisten können.
Drei Blätter: Monatsquote Küche und Getränke über zwölf Monate mit Abweichung in Franken, Speisekalkulation mit Mehrwertsteuer und Rundung, eine Seite Anleitung. Keine Makros, keine Anmeldung, kein Newsletter — die Datei, direkt. Läuft in Excel, Numbers und LibreOffice.
Fragen zur Datei oder zu Ihrer Zahl: E-Mail schreiben — ich antworte selbst, meist am gleichen Tag.
Einmal im Monat mit Inventur — das ist die Zahl, die zählt. Dazwischen reicht wöchentlich der Blick auf Einkauf gegen Umsatz als Frühwarnung; der schwankt zwar mit grossen Bestellungen, zeigt aber, wenn etwas kippt.
Nein. Mitarbeiteressen, Degustationen, Verderb und Bruch werden separat erfasst — als Personalaufwand beziehungsweise Schwund. Sonst sieht die Küche schlechter aus, als sie kocht, und Sie suchen den Fehler am falschen Ort.
Warenaufwand und Wareneinsatz meinen dasselbe: den Wert der in einer Periode verbrauchten Ware in Franken. Die Wareneinsatzquote setzt diesen Betrag ins Verhältnis zum Nettoumsatz und ist ein Prozentsatz.
Erst die Ursache, dann die Massnahme: Einkaufspreise gestiegen, Portionen gewachsen, Schwund, Karte mit zu vielen Artikeln, Kalkulation veraltet. Jede Ursache hat einen anderen Hebel. Genau das ist der Betriebs-Check: ein bis zwei Tage vor Ort, danach eine Rangfolge, was zuerst Geld bringt.
Kostenlos, unverbindlich, diskret. Kein Verkaufsdruck — eine ehrliche Einschätzung, ob und wo ich etwas bewegen kann. Ich führe höchstens drei Mandate gleichzeitig; wer früh fragt, hat den Platz.
Lieber direkt: E-Mail schreiben · +41 76 520 67 52 — Sie erreichen mich, nicht ein Sekretariat.