Der Koch — Manuel Grabner

Der Weg

Die Stationen.

2005 – 2009

Stiftsrestaurant Göttweig

Ein Benediktinerstift aus dem 11. Jahrhundert, hoch über der Donau, mit einem Restaurant, das Sonntag für Sonntag Hunderte Gäste durchschleust — und daneben Hochzeiten, Bankette und Feste bewirtet. Wer dort lernt, lernt zuerst Menge und Ordnung, dann Handwerk. Vierjährige Fachausbildung zum Gastronomiefachmann, vorzeitig mit gutem Erfolg abgeschlossen, Diplom des Niederösterreichischen Berufsschulrats. Hier beginnt die Zeitrechnung: seit 2005 in der Gastronomie.

2010 – 2011

Toni Mörwald, «Zur Traube» — Commis de Cuisine

Toni Mörwald ist einer der bekanntesten Köche Österreichs: Fernsehkoch, Gastronom mit mehreren Häusern, ausgezeichnet mit vier Hauben. «Zur Traube» in Fels am Wagram war sein Stammhaus. Für einen Zwanzigjährigen bedeutete das: die erste Küche, in der jeder Teller kontrolliert wurde, bevor er den Pass verliess — und in der man lernt, dass Anspruch nichts mit Lautstärke zu tun hat, sondern mit Wiederholbarkeit.

2011 – 2012

LOISIUM Wine & Spa Resort, Langenlois — Chef de Partie, dann Sous Chef

Ein Resort, das der New Yorker Architekt Steven Holl über einem 900 Jahre alten Kellerlabyrinth gebaut hat und das mit dem European Hotel Design Award für die beste Hotelarchitektur ausgezeichnet wurde. Hotel, Spa, Bankett, Weinwelt und Restaurant unter einem Dach — das erste Haus, in dem ich gesehen habe, wie sich vier Betriebsteile gegenseitig tragen oder auffressen. Gegründet und geführt wurde die LOISIUM-Gruppe von Susanne Kraus-Winkler — später Staatssekretärin für Tourismus der Republik Österreich und Präsidentin des europäischen Dachverbands HOTREC.

2012 – 2014

Heurigenhof Bründlmayer, Langenlois — Sous Chef

Das Haubenlokal von Willi Bründlmayer, einem der bedeutendsten Weingüter Österreichs, dessen Flaschen weltweit auf den Karten der Spitzenhäuser stehen. Ein Renaissancebau mitten in Langenlois, in dem die Küche nicht für sich kochen darf: Jeder Teller muss auf den Wein antworten. Präzision ohne Netz — und die Schule dafür, dass Qualität und Kalkulation kein Widerspruch sind, wenn das Produkt stimmt.

2014 – 2015

Restaurant Hutter, Krems — Küchenchef

Mit Mitte zwanzig die erste eigene Küche, und zwar in einem Haubenhaus. Ab diesem Tag hängt alles an einem: die Karte, die Kalkulation, der Einkauf, die Brigade, der Wareneinsatz, die Kritik. Wer mit vierundzwanzig lernt, dass am Monatsende eine Zahl steht, für die er geradesteht, redet später anders über Kosten als jemand, der es aus dem Lehrbuch kennt.

2016 – 2018

Durchhaus, Wien — Küchenchef

Haubenküche in Wien — und der Betrieb, mit dem wir die TV-Sendung «Mein Lokal, dein Lokal» gewonnen haben: eine Woche lang bewertet von Mitbewerbern und Publikum, live und ungeschönt. 2023 wurde ich als selbstständiger Executive Chef zurückgeholt. Wer zurückgeholt wird, hat beim ersten Mal geliefert.

2018 – 2021

Steax & Drinx, Wien — Head of Operations

Zwei Betriebe, ein Restaurant und eine Bar, unter einer Verantwortung — und diesmal nicht nur die Küche: Kostenkontrolle über beide Häuser, komplettes Bestellwesen, Aufbau der gesamten Logistik, Konzeption und Raumgestaltung. Das ist der Punkt, an dem aus dem Koch ein Betriebsmensch wurde: Dienstpläne gegen Frequenz, Deckungsbeiträge gegen Lieblingsgerichte, Lager gegen Liquidität. Die betriebswirtschaftliche Seite des Passes — nicht studiert, sondern verantwortet.

2021 – 2023

Selbstständig in ganz Österreich

Zwei Jahre auf eigene Rechnung als Gastro-Konzepter: Konzeption von Neu- und Bestandsbetrieben, kulinarisches Angebot samt Rezeptierung und Verkostung, Schulung der Mannschaft, Einführung von Standards und SOPs, Strukturierung der Arbeitsbereiche, Umsetzung und Controlling der HACCP-Richtlinien. Betriebe, die vorher niemand geordnet hatte — und Kunden, die den Erfolg an ihrer eigenen Erfolgsrechnung gemessen haben. SAPIDA ist die Schweizer Fortsetzung dieser Arbeit, nicht der erste Versuch.

2022 – 2023

Laimgrube, Wien — Betriebsleiter

Ein Lokal, das nach langem Leerstand tot war: Kirchengasse 28. Alles neu — Boden bis Decke, Schank, Küche, Interior, Wandgestaltung —, dazu die Karte, die Preislogik und ein Team, das sich erst einspielen musste. Aus der leeren Hülle wurde eine Cocktailbar, über die Falstaff und Gastro.News geschrieben haben. Küchenchef war Marcel Athmer, mein Sous-Chef aus dem Durchhaus.

2024 – 2025

Restaurant ASAY, Wien — komplette Konzeption

Übernommen als belagsfertige Hülle: vier Wände, Anschlüsse, sonst nichts. Verlassen als laufender Betrieb. Dazwischen lag alles — Lieferkonditionen verhandelt, Gastraum und Küche ausgestattet, das gesamte kulinarische Angebot entwickelt, rezeptiert und verkostet, Mitarbeiter interviewt und eingestellt, Manual geschrieben, massgeschneiderte SOPs und sämtliche Protokolle erstellt, HACCP-Konzept aufgesetzt, Schlüsselpositionen besetzt und der operative Start gefahren. Wenn Sie wissen wollen, was ich bei einer Neueröffnung mache: genau das.

2025 – 2026

Hotel Alpine Inn, Davos — Küchenchef, Restaurant 1908

Der Schweiz-Anker. Hotelküche im Ferienbetrieb auf 1'560 Metern: Frühstück, Restaurant, Bankett und Halbpension im selben Haus, mit Schweizer Löhnen, Schweizer Lieferanten und Gästen, die für ihr Geld etwas erwarten. Und im Januar 2026 die härteste Woche, die die Schweizer Hotellerie kennt: das Weltwirtschaftsforum. Fünf Tage, in denen 2'500 Teilnehmer aus Politik und Wirtschaft, rund 300 völkerrechtlich geschützte Personen und 400 Journalisten eine 11'000-Einwohner-Stadt füllen — bei voller Auslastung, Sicherheitszonen, Sonderwünschen und ohne die Möglichkeit, irgendetwas zu verschieben. Wer eine Küche durch das WEF bringt, den erschüttert ein normales Wochenende nicht mehr.

Vier Länderküchen, zwei Länder, ein Bogen: vom Commis im Barockstift bis zum Küchenchef im Davos der WEF-Woche.

Vom Commis bis zur Gesamtverantwortung.

Ich rede nicht über Küchen. Ich stehe drin.